Бизнес-план кафеВ наше время имеются все необходимые условия для реализации предпринимательской деятельности, в том числе бизнес идей, связанных с открытием пунктов общественного питания.

Данная статья актуальна для предпринимателей, которые хотят впервые открыть кафе. В ней мы подробно, последовательно и конкретно рассмотрим бизнес-план кафе. В частности акцентируем внимание на таких моментах, как концепция, регистрация, форма налогообложения, разрешительная документация, требования к помещению, материальная база, примерные затраты, стоимость открытия кафе. На данную тему у нас есть вводная статья «Как открыть кафе», обязательно ознакомьтесь с ней, в неё входит ряд важных материалов, которых нет здесь.

Как показала практика, предпринимательская деятельность, связанная с открытием пунктов общественного питания (баров, кафетериев, ресторанов, небольших закусочных и так далее) способна всегда приносить солидную прибыль. Но для этого необходимо приложить немало усилий, что особенно характерно для реализации такого масштабного, затратного и сложного проекта, как ресторан. Не редки случаи, когда ресторан является убыточным. В нашей же статье речь пойдет о менее масштабном проекте – открытие кафе, реализация которого требует меньшего времени и первоначальных капиталовложений. В подобном бизнесе меньше рисков, а это подтверждает обоснованность открытия кафе.

Готовый бизнес-план кафе

Что представляет собой кафе? Каковы его отличия от прочих объектов общепита? Для получения исчерпывающих ответов на эти вопросы достаточно обратиться к ГОСТу Р 50762-2007.

Кафе является предприятием, деятельность которого направлена на организацию питания, отдыха клиентов на фоне предоставления ограниченного ассортимента продуктов, реализации фирменных блюд, безалкогольных и алкогольных напитков. Блюда при этом отличаются простотой.

В свою очередь на базе ресторана предоставляется более широкий ассортимент блюд, в том числе сложных в плане приготовления. Разнообразны в меню и алкогольные напитки. Сервис в ресторанах в сравнении с кафетериями находится на более высоком уровне и к нему выдвигаются большие требования.

Основные признаки классификации кафе:

1. Ассортимент продукции. По данному признаку кафе может быть специализированным (пиццерия, блинная — «Как открыть блинную«, шашлычная — «Бизнес-план шашлычной» и т.д.) и неспециализированным. Ко второй группе относятся кафе, на базе которых готовят блюда различных национальных кухонь: китайская, корейская и прочие.

2. Вид и интересы клиентов. В этом случае кафе классифицируются на антикафе, интернет-кафе, детские, арт-кафе и тому подобное.

3. Месторасположение. Возможные места открытия кафе: общественные, жилые здания, гостиницы, зоны отдыха, спортивные и развлекательные объекты.

4. Форма обслуживания. Кафе, работа которых предусматривает самообслуживание или кафе с официантами.

5. Сезонность. Кафе может быть сезонным или работать на протяжении всего года.

6. Назначение, состав помещений, которые занимает кафе. В данном случае кафе могут быть мобильными и стационарными.

Независимо от вида кафе, его формат должен соответствовать запланированной цели. Лишь в таком случае можно быть уверенным в достижении желаемого результата. Теперь непосредственно рассмотрим бизнес-план кафе, но не забывайте, что у нас есть и бизнес-план ресторана.

Концепция кафе

Процесс разработки концепции должен основываться на таких моментах, как ориентация на определенных посетителей, запланированности блюд определенной кухни, возможном месторасположении объекта и прочих важных деталях. Следует стремиться к тому, чтобы ваше кафе было более выгодным для посетителей в сравнении с конкурентами. Оно должно отличаться от прочих индивидуальностью, это позволит привлечь большее количество клиентов.

Совет от опытных рестораторов: сначала найдите соответствующее помещение, а затем реализуйте концептуальные решения. Особенно такой маневр важен, если вы ограничены в средствах.

В идеале формат и стиль кафе должны быть согласованы с финансовой политикой и предоставляемым ассортиментом блюд. Например, кафетерий ориентирован на студентов, тогда его дизайн, ассортимент должны соответствовать такому контингенту посетителей. К примеру, блюда недорогие, но сытные, дизайн простой и молодёжный, наличие бесплатного интернета по wi-fi и прочее.

Регистрация

Для открытия кафе приемлемы такие формы, как ИП, так и ООО. Выбор формы регистрации бизнеса должен вестись с учетом следующих особенностей.

ИП не вправе продавать алкогольные напитки. Исключением являются пиво, пивные напитки, пуаре, медовуха, сидр. Если вы запланировали наладить продажу крепких алкогольных напитков, то вам придется регистрировать кафетерий как ООО.

Открытие ИП отличается простотой, выгодностью в сравнении с ООО. Для такой формы объекта возможна патентная система налогообложения.

Казалось бы, выхода нет, но это не так. В частности кафе можно зарегистрировать как ИП, а реализовывать алкогольных напитков на базе бара, который зарегистрирован как ООО.

Коды ОКВЭД

Подходящими кодами для кафе являются следующие:

52.63 – «Прочая розничная торговля вне магазинов»;

55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе»;

55.40 – «Деятельность баров»;

52.25 – «Розничная торговля алкогольными и другими напитками».

Форма налогообложения и бухгалтерский учет

Если вы зарегистрировали кафетерий под ООО, то отдайте предпочтение такой форме налогообложения, как ЕНВД. Учтите, что в этом случае максимальное значение площади зала обслуживания составляет 150 м кв. Данная площадь представлена лишь зоной, в которой гости принимают пищу, проводят свой досуг. Акцентируем внимание на том, что зал обслуживания обязательно должен быть обособленным от прочих помещений. Не забудьте закрепить эту площадь в правоустанавливающей инвентаризационной документации. В противном случае можете ожидать проблем с налоговыми органами.

В том случае, если вы зарегистрировали свой пункт общественного питания как ИП, то наиболее подходящими для вас формами будут являться  ЕНВД и ПФН. Во втором случае (патентная форма налогообложения) применима лишь в том случае, если площадь зала не превышает 50 м кв. В настоящее время цена годового патента составляет 180 тыс. руб. В случае, когда несколько кафе площадью до 50 м кв., которые находятся в пределах одного субъекта, достаточно иметь 1 патент.

Если вы решили открыть небольшое кафе, то бухгалтерский и налоговый учет передайте на аутсорсинг. Можно пойти и другим путем – возложить эту работу на себя, а в помощь вам будут  различные онлайн сервисы. Ярким примером подобных сайтов служит ресурс «Мое дело».

Документация для открытия кафе

Открыть заведение, не имея для этого разрешения и соответствующие согласования, невозможно, поэтому наш бизнес-план кафе, должен в обязательном порядке включать данный пункт.

Сначала надо согласовать проект помещения. Перепланировка потребует наличия технического заключения, технологического проекта, проекта переустройства, проекта, связанного с реконструкцией фасада, проекта вентиляции, кондиционирования и отопления, проектов водоснабжения и  электроснабжения. Эти документы выполняют проектные организации, у которых имеется на это дело лицензия. Перепланировка согласовывается в Роспотребнадзоре. Свое согласие должны дать пожарные, архитектурный, ДЕЗ, городская администрация.

Следующим шагом следует уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о том, что вы начали работу.

После надо получить лицензию, подтверждающую правомерность розничной торговли алкогольными напитками.

Напоследок останется согласовать рецепты запланированных блюд в Роспотребнадзоре, если это необходимо.

Помещение для кафе

Достичь большого успеха в таком роде бизнеса невозможно без удачного расположения кафе, то есть помещения. Зачастую месторасположение помещения является главным фактором, оказывающим влияние на результативность предпринимательской деятельности. Подобная зависимость в первую очередь характерна для заведений класса эконом, которые работают   в нижней ценовой категории. Кафетерий небольших размеров потребует площади 70-200 м кв.

В процессе выбора помещения следует руководствоваться факторами, которые будут рассмотрены ниже.

К настоящему времени рекомендован ряд практических подходов к выбору месторасположения кафе. Но в любом случае его рациональнее размещать в тех местах, которые наиболее приближены к потребителям. Например, кафе можно открыть у работы потенциальных клиентов или возле зоны отдыха. Обязательное условие – легкий доступ кафе для посетителей. Желательно на прилегающей территории оборудовать небольшую стоянку.

Лучшим местом расположения кафе класса эконом станут спальные районы, более дорогих объектов – центр и желательно на базе престижных зданий.

Специалисты в данной отрасли рекомендуют изначально отказаться от аренды и приобретения помещения, которое в прошлом было убыточным кафе. Узнать истинные причины убыточности не получится. Поэтому во избежание риска продолжить поиск.

Помните, что помещение под кафе должно удовлетворять все технические нормативы, в частности быть оснащенным электросетью, водопроводом, системой отопления и канализации.

Заблаговременно уточните планы администрации относительно места, в котором вы запланировали открыть кафе, так как имеется возможность реконструкции или скорого сноса здания.

Если помещение ранее было подвержено перепланировке, то узнайте о наличии соответствующей регистрации.

Кроме этого, необходимо уточнить возможность монтажа вывески на фасаде здания, намеченного для открытия кафе. Нелишней станет информация об имеющихся ограничениях относительно размещения рекламы.

Что касается требований к помещению, то они прописаны в СанПиН 2.3.6.1079-01. Рассмотрим основные из них. Размещаемые зоны должны соответствовать направлению технологического процесса. Отправной точкой в нашем случае будет складское помещение, затем производственная часть, продажа и завершить процесс ряд административно-бытовых и подсобных помещений. Главное требование – кротчайшая связь между всеми помещениями.

В процессе планировки размещения помещений следует руководствоваться системой входов и выходов. Проходимость для складских и производственных помещений недопустима. Посетители должны входить с улицы, а рабочий персонал – со двора.

Нужно продумать пути эвакуации людей.

Состав помещений

В процессе готовки все блюда проходят определенные стадии, которые требуют наличия своей зоны (цеха). Зонирование в нашем случае является обязательным условием, что предусмотрено соответствующими нормативными документами.

Складские помещения предназначены для хранения сырья, продуктов. В их оснастке должны иметься охлаждаемые камеры. К этой группе следует отнести и кладовые, в которых хранят сухие продукт и овощи. Такие помещения не охлаждаются. Выделить помещение нужно и под инвентарь.

Моечная предназначена для мойки тары, кухонной утвари, инвентарного инструмента и так далее. В данных помещениях обязательно наличие стеллажей для сушки.

Овощной цех необходим для переработки овощей, в частности их сортировки, мытья, очистки и нарезки.

В мясных и рыбных цехах ведется готовка соответствующих полуфабрикатов. Если необходимо, то сырье размораживается в охлаждаемых камерах.

В холодном цеху готовят холодные закуски, блюда, различные салаты, бутерброды, десерты.

Горячий цех служит для завершающего этапа, на котором ваши работники будут подвергать блюда тепловой обработке. Именно здесь проходит процесс готовки первых и вторых горячих блюд. Оснащение горячего цеха требует наличия в нем плит, жарочных шкафов, холодильных шкафов, стеллажей, нейтрального и прочего оборудования. Если позволяет площадь, то в этом помещении можно организовать кондитерский цех, раздаточную.

Торговая группа. Здесь посетители употребляют готовые блюда. Такое помещение оснащается витриной, баром, санузлом, гардеробом.

К обязательным следует отнести административные помещения, в которых персонал работает, отдыхает. Такого рода помещения представлены  кабинетами, душами, санузлами, комнатами отдыха.

Оборудование кафе

Можно выделить следующие категории оборудования:

1. Тепловое оборудование, которое представлено печами, плитами, мармитами, жарочными и тепловыми шкафами, шашлычницами, фритюрницами, блинницами, пищеварочными котлами, тепловыми витринами и другими.

2. Холодильное оборудование. К этой категории относятся холодильные шкафы, витрины для вин, охлаждаемые столы, холодильники барного типа и прочие.

3. Электромеханическое оборудование представлено посудомоечными машинами, хлеборезками, миксерами, картофелечистками, овощерезками и так далее.

4. Нейтральное оборудование. Без этой категории также не обойтись, в частности без моечных ванн, мусорных баков, полок, столов, тележек, шкафов и тому подобное.

5. Оборудование для баров представлено комбайнами, блендерами, кофемолками, кофеварками, тостерами, соковыжималками и прочими приборами.

6. Весы.

7. Раздаточные лини.

8. Салат-бары.

9. Не обойтись без оборудования, которое позволяет перерабатывать мясо: фаршемешалки, пилы и так далее.

10. Оборудование для выпечки: дозаторы, тестомесы тестораскаточные машины, мукопросеиватели и прочие.

Ниже представим стоимость некоторого оборудования, которое необходимо для работы кафе, тыс. руб.:

1. Электроплита – 52,4;

2. Холодильная камера – 38,2;

3. Холодильный шкаф – 14,8;

4. Вентиляционный зонт – 7,5;

5. Весы электронные – 3;

6. Стол производственный – около 20;

7. Ванна моечная – 8,8;

8. Микроволновая печь – 4,4;

9. Чайник электрический – 1,6;

10. Миксер – 16,1;

11. Фритюрница – 4,7;

12. Блинница – 10,5.

Также необходимо позаботиться о приобретении кондиционера, кухонного инвентаря, посуды, текстиля, мебели, оргтехники, за что придется отдать порядка 100 тыс. руб. Выбор конкретных моделей оборудования есть в нашем разделе «Оборудование для бизнеса«.

Рабочий штат

Формирование рабочего штата является не менее важным моментом, так как от его мастерства во многом будет зависеть успех бизнеса. Если вы запланировали открыть небольшое заведение, то достаточно одного шеф-повара, двух поваров, четырех официантов, администратора, посудомойки и уборщицы. Этого вполне достаточно для посменной работы.

Франшиза кафе

Один из вариантов открытия кафе, которое принадлежит какому-либо бренду, т.е работать по франшизе (см. «Что такое франшиза«). Данный подход к открытию кафе дает возможность купить готовую и действующую модель пункта общепита. При этом вероятность успеха возрастает. Но такое решение требует больших вложений средств, так как появятся затраты связанные с единоразовыми взносами, отчислениями в фонды и прочим. Примером служат «Франшиза SUBWAY» и «Франшиза МакДональдс в России«.

Напомним, что рассмотренный нами бизнес, достаточно сложен в реализации. Главное в нём соблюдать последовательность и те рекомендации, которые изложены в нашей статье. Если же Вы ещё не определились какой бизнес открывать, читайте наши «Бизнес идеи» и «Примеры бизнес-планов«.