Как открыть кафеЗадались целью открыть свой уютный ресторан или кафетерий, но в этом деле вы новичок и, соответственно, не представляете, как реализовать свою идею? Тогда наша инструкция «Как открыть кафе» именно для вас, в ней изложена информация, позволяющая правильно открыть данную точку общественного питания. Если же Вы пока точно не определились каким бизнесом заняться, полистайте разделы «Бизнес идеи» и «Бизнес-планы».

Изначально отметим, что кафе приходится нелегко, их работа сложна, но при должном подходе она посильна каждому.

Чтобы облегчить путь к своей цели необходимо весь процесс реализации бизнес идеи представить в виде структуры, то есть разбить его на этапы в логической последовательности.

Выбор помещения для кафе

Естественно, первым делом должно быть найдено подходящее помещение. Отметим, что это очень важный момент, к нему необходимо подходить самым ответственным образом.

Для своего кафе можно, как приобрести помещение, так и арендовать его. В первом случае исключаются многие проблемы, но оно требует больших затрат в сравнении со вторым решением. Если средств на покупку помещения недостаточно, тогда выход один – его аренда. 

Арендованное или приобретенное помещение придется в любом случае ремонтировать, оснащать соответствующим образом.

Совет: отдавайте предпочтение помещению уже приспособленному под кафетерий, ресторан, то есть имеющему кухню, 2 туалета, пару выходов, залы и так далее. В этом случае можно обойтись косметическим ремонтом.

Арендованное помещение, неприспособленное под пункт общепита, потребует больших вложений денег, так как затраты будут связаны и с полной перепланировкой + ремонтом и ещё с арендой. Можно попробовать уговорить арендодателя зачесть расходы, связанные с ремонтом, в арендную плату, но на подобные уступки арендодатели идут редко.

Необходимо помнить, что в случае арендованного помещения имеется риск разрыва договоренности с арендодателем, то есть, если вы потратили на ремонт большую сумму денег, то в данном случае вы попросту не успеете ее вернуть. Следует составить правильно арендный договор, дабы вам потом не поднимали необоснованно плату и не выгнали вас после наработки первой постоянной клиентуры.  Прогнозируйте возможные результаты и наметьте оптимальные пути реализации идеи, которые позволят снизить сумму первоначальных капиталовложений.

Проектировка и ГОСТы кафе

Допустим, что помещение найдено. Теперь необходимо добиться, чтобы ваше заведение соответствовало ГОСТам, законодательным актам и прочим нормативным документам. В этом случае без опытного проектировщика не обойтись, следует обратиться к соответствующему специалисту.

Если вы впервые встречаетесь с документами, нормативами, требованиями, не знаете их, то всю необходимую информацию можно получить в соответствующих инстанциях (на их сайтах), где вполне реально узнать и о прочих нюансах ведения данного вида бизнеса.

Важно: проектировку помещения под кафетерий и другие пункты общественного питания следует доверить высококвалифицированному специалисту, так как интерьер и, соответственно, комфорт оказывают сильное влияние на количество посетителей заведения. Помните, помещение должно быть спроектировано до начала ремонтных работ.

Большое внимание уделите стилю будущего кафе. Помимо мыслей о том, как открыть своё кафе, необходимо всегда помните для кого оно, кто ваш клиент. Реализуйте в интерьере заведения оригинальные решения, «изюминку», это позволит привлечь дополнительное количество посетителей, в том числе и постоянных. Подчеркнем, без этого фактора в конкурентной борьбе сложно отстаивать свои позиции. Многие россияне привыкли питаться дома, а в кафе и ресторанах они общаются, отдыхают, «выходят в свет». Вам необходимо «подобный свет» создать в своём кафе.

Способствовать реализации идеи будет заранее составленный бизнес-план. Без него невозможны такие важные моменты, как сегментация, оценка рисков, слабых и сильных сторон, изучение конкурентов, расчет затрат, срока окупаемости и прочих моментов. Кроме всего прочего он позволит определиться с потенциальными клиентами и спрогнозировать направление дальнейшего развития (см. «Бизнес-план кафе»).

Следует стремиться к оптимальному соотношению стиля, концепции, ценовой политики, ассортимента меню, посещаемости и так далее. 

Концепт определен, ремонтные работы ведутся. Следующим шагом нужно оформить все необходимые документы, после сформировать рабочий штат и наметить поставщиков.

Это интересно: читайте наши другие статьи — «Как открыть антикафе«, «Франшиза SUBWAY» и «Франшиза МакДональдс в России«.

Документы для открытия кафе

Открытие кафетерия требует оформления соответствующего пакета документов. Когда помещение арендовано (куплено), фирма открыта и заключен на нее договор, останется с этим документом наведаться в администрацию, налоговый орган,  водоканал, энергосбыт, пожарную инспекцию, зайти в гости к экологам и т.д. Не секрет, что на оформление всей документации придется потратить время и нервы. По этой причине не стоит дожидаться окончания ремонта, а заняться этим вопросом сразу же, решая данные задачи параллельными курсами.

Рабочий штат

Формирование рабочего штата является достаточно сложным процессом. Количество работников зависит от предполагаемого количества посетителей.

В данном виде предпринимательства не обойтись без хорошего повара,  шеф-повара, посудомойщицы. На каждую должность потребуется нанять по два человека, тогда у вас появится возможность работать посменно. Это минимальный размер штата, который способен организовать работу небольшого заведения в две смены. Если же ваша цель реализация более серьезных планов, то придется нанять зав. Производством, который займется заказами продуктов, их принятием, учетом. В случае маленького кафе этими работами можно озадачить повара.

Устройте «очную ставку» повару. Пусть удивит вас своим мастерством, в частности готовкой блюд (важны качество и оперативность) из обычных ингредиентов, выскажет свои соображения по поводу меню. Естественно, что предпочтение следует отдавать поварам, имеющим профильный опыт работы.

Что касается барменов, официантов и администраторов, то в силу особенностей должностных инструкций они будут находиться в постоянном контакте (общении) с посетителями заведения. Эти работники должны иметь приятную внешность, быть находчивыми, общительными, тактичными. Лишь при наличии подобных личностных качеств персонал станет способствовать развитию бизнеса.

Будьте готовы к тому, что независимо от качества обслуживания и вкусовых качеств блюд, заведение станут периодически посещать клиенты, которые в любом случае будут чем-то недовольны. Не станем скрывать, Вы столкнётесь  с дебоширами и другими неадекватными клиентами. По этой причине рационально присутствие охраны, но это сопряжено с лишними расходами, поэтому на первых порах попробуйте обойтись и без неё. Однако, рано или поздно вопрос с охраной всё равно потребуется решать.

Закупка продуктов

Представим, что день ввода в эксплуатацию вашего кафе очень близок. Ремонт проведен, все документы прошли согласование в соответствующих инстанциях, Вы сформировали рабочий штат. Казалось бы все проблемы решены, но это не так. Еще многие организационные моменты требуют внимания. Например, обставить кафетерий мебелью, которую сначала надо приобрести, аналогично с посудой, канцелярскими товарами, одеждой для персонала и т.д. а ещё ведь ответственным моментом является закупка продуктов.

Чтобы как-то систематизировать оснащение кафетерия всем необходимым можно весь процесс разбить на отдельные этапы. То есть каждый день делать что-то одно, например, завтра – закупить мебель и установить ее, на следующий день – заняться оснащением кухни и т.д.

Займите работой своего шеф повара, в частности поручите ему составить технологические и калькуляционные карты.

К закупке товаров нужно подходить обдумано. Ориентиром в этом деле должен стать список ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюд, включенных в ваше меню. Список должен составить сам шеф повар или зав. производством. 

К закупке товара можно подойти с двух сторон. Например, заказать ингредиенты с запасом, так как вы не знаете точно, сколько будет посетителей в первое время после открытия. Но такой подход требует наличия дополнительных средств. В случае, когда вы ограничены в средствах, рациональнее оформлять заказы без фанатизма.  Как показала практика, все пункты общественного питания в первое время мало посещаемы (не считая фешенебельных  заведений, которые провели широкую рекламную компанию). Новичкам в кафейном бизнесе лучше начинать с малого. Лишь по истечении времени можно более точно прогнозировать необходимое количество продуктов и прочих товаров.

Как показала практика бизнесменов, небольшие пункты общепита, в том числе и кафетерии в первое время приносят незначительные доходы. Свяжем это с тем, что меню и продукты планируются на основании предполагаемых величин: численность клиентов, преобладание среди посетителей клиентов того или иного достатка и прочее. Но со временем деятельность стабилизируется,  последующие закупки проводятся на основании фактических данных, меню корректируется, что способствует в дальнейшем развитию бизнеса.

Что касается поставщиков, то в данном бизнесе с ними часто бывают проблемы, с которыми можно встретиться еще до открытия самого заведения.  

В идеале поставщики должны быть надежными, относительно недорогими, постоянными, обеспечивающими лишь доброкачественными продуктами, товарами. Таковых найти очень сложно. Мы советуем в качестве поставщиков выбирать известные марки. Будьте готовы к тому, что в данном случае будет много бумажной работы, а также к проверке вашей платежеспособности со стороны их службы безопасности.

Однако не все так страшно. Проблемы с поставщиками решаются в первые месяцы работы. После введения объекта в эксплуатацию можно быть уверенным в том, что к вам обратится множество представителей различных компаний, которые станут предлагать свои товары и продукты. То есть выбрать будет из чего.

Совет: при заключении договоров с поставщиками условьтесь на том, что продукция будет доставлена за несколько дней до открытия кафетерия, а не перед самым приходом первых клиентов. Дело в том, что в нашем бизнесе важно, какое вы окажите первое впечатление на посетителей.

Специалисты в данной сфере рекомендуют постоянно оказывать на поставщиков некое давление в плане соблюдения сроков поставки, а это чревато ссорами и спорами. К этому следует приготовиться. Вы должны четко понимать, что лишь в таком случае можно быть уверенным в том, что будет поставлена продукция, которая вами была заказана (часто поставщики привозят не тот товар, что был оговорен — это человеческий фактор, от него не уйти, но можно свести к минимуму).

Заблаговременно объясните своим работникам, принимающим товар, чтобы они проводили мониторинг соответствия каждой его единицы.

Сколько стоит открыть кафе

Сколько стоит открыть кафе лучше прочитать в бизнес-плане, но на размер бюджета влияют такие факторы, как:

— населенный пункт;

— численность населения;

— место реализации проекта и так далее.

Известно, что открытие своего кафетерия в крупном населенном пункте требует наличия бюджета больших размеров в сравнении, например, с провинциальными городами. Акцентируем внимание на том, что несмотря на несколько большую сумму средств для открытия кафетерия в большом городе, такой бизнес себя оправдывает быстрее в сравнении с более мелкими городами.

При открытии кафетерия всегда можно сэкономить. Главное знать как, ниже приведем несколько примеров:

1. Частично или полностью оборудование может быть взято у поставщиков. Многие организации на безвозмездной основе предоставляют холодильники, витрины. В этом случае вы должны будете хранить в них продукцию только данных поставщиков. Это свидетельствует о рациональности соответствующего условия при заключении договоров с поставщиками. 

2. Можно возложить на себя обязанности бармена, администратора, зав. производством. Тогда сэкономите на оплате труда. 

3. Если заведение небольшое, вполне уместно совмещение поваром нескольких должностей.

4. Мелкую бытовую технику (чайник и прочее) можно принести свою, то есть домашнюю.

Совет: не вздумайте экономить на рекламной компании. Ваше заведение новое, о нем мало кто знает. Сэкономите, значит сильно продлите срок окупаемости первоначальных капиталовложений.

Если в первые месяцы работы ваш бизнес убыточен, не следуют паниковать, это обычное явление среди новичков в данной сфере предпринимательской деятельности.

Откажитесь на первых порах от приобретений, без которых можно работать и так. Если у Вас совсем нет средств для закупки оборудования и оплате персонала, то попробуйте открыть антикафе, где еда имеет второстепенное значение (там обычно подают чай, кофе и печенья), а на первом место стоят развлечения, а может стоит обратить внимание на шашлычную или блинную.