Как известно, бизнес в сфере общепита, в частности предпринимательство, связанное с производством продуктов питания, является весьма прибыльным делом, так как спрос на продукты питания при их должном качестве не останется как минимум на прежнем уровне. Данная тенденция характерна и для копченых продуктов, в том числе рыбы, которые являются неотъемлемой частью, как повседневных, так и праздничных столов.
Как правило, начинающие предприниматели считают, что подобный бизнес убыточен по причине ряда проблем. Однако они в корне неправы. В частности для данного бизнеса не характерна сезонность, то есть копченая рыба будет востребована на протяжении всего года. При этом не требуется наличие дорогостоящего оборудования, что позволяет сократить сроки окупаемости первоначальных вложений. Таких плюсов достаточно много. В целом бизнес по копчению мы рассмотрели в статье «Бизнес идея для небольшого города«.
Рассмотрим процесс копчения рыбы в домашних условиях. Это дело может быть налажено, как в коптильне, так и дома. Практически процедура копчения несложна, так как она заключается лишь в выдержке рыбы в дыме. При этом в качестве источников дыма применимы древесные тлеющие щепки. Примечательно то, что само копчение может проводиться при использовании одного вида дерева. Существует несколько практических подходов к копчению рыбы:
1. Копчение свежей рыбы.
2. Копчение предварительно засоленной рыбы.
При наличии мелкой рыбы ее можно не потрошить перед копчением, что позволяет сократить время на копчение. Крупная же рыба требует предварительного потрошения и набивки брюшной полости пряностями. Пряности представлены укропом, петрушкой, то есть недорогой зеленью, что лишний раз подтверждает отсутствие необходимости в больших первоначальных затратах. Перед копчением рыбу также нужно натереть солью. Вот и все подготовительные процедуры. Останется лишь отправить рыбу в коптильню.
С целью повышения вкусовых качеств рыбу перед копчением надо заблаговременно подсолить. Данный практический подход позволит увеличить численность клиентов.
В случае соленой жирной рыбы ее нужно завернуть в кальку, а затем отправить в коптильню. Кальку можно заменить обычным пищевым пергаментом.
Вот и весь процесс копчения в коптильне. Ниже рассмотрим нюансы копчения в домашних условиях.
Перед копчением нужно подготовить большую кастрюлю с крышкой, решетку необходимого размера (высота установки решетки над опилками должна находиться в пределах 10 см). Предварительная подготовка рыбы та же, что и в случае коптильни.
Совет: с целью контроля степени готовности продукта открывайте коптильню на малое время.
Теперь рассмотрим некоторые особенности горячего копчения.
Основным условием, которое предусматривает верный подход к копчению является постоянно обновляющийся и циркулирующий поток дыма. Однако необходимо следить за тем, чтобы рыба не запекалась, не жарилась и так далее. То есть нужно всегда исключать острые языки огня. Традиционная топка, используемая при копчении, удлиненная, переходящая в дымоход. Последний конструктивный элемент взаимосвязан с отделом копчения. Также в процессе копчения важно исключить выход дыма, то есть его потери через щели.
Горячее копчение рыбы требует несколько иного подхода к ее реализации. В процессе такого копчения следует быть предельно осторожным и внимательным. Данный способ копчения следует проводить в глубоком и толстостенном железном ящике, имеющем крышку. Именно в этот ящик и будут вставляться решетки, Возможное количество решеток в ящике – 2-3. На этот момент влияет глубина коптилки.
Немаловажным моментом является подбор нужных решеток. Также горячее копчение требует запаса правильных дров. Для этих целей подойдут поленья. Применимы также опилки, например, осиновые, ольховые.
Это интересно: читайте наши другие статьи — «Разведение рыбы«, «Гигантская пресноводная креветка и её разведение» и «Разведение раков как бизнес«.
Процесс подготовки рыбы к копчению заключается в ее чистке, удалении внутренностей и жабр, последующей промывке, засолке (внутренней и наружной). Помните, что просоленная рыба должна быть выдержана. Чтобы приступить к непосредственному копчению изначально нужно на дно коптилки положить дрова, затем установить решетки (решетку) и поместить рыбу.
Совет: не допускайте соприкосновения рыбы между собой, а также со стенкой коптильни.
Процесс копчения при соблюдении всех необходимых условий длится не более 40 минут.
Опытными коптильщиками давно установлено, что максимальная продолжительность всего процесса копчения не превышает двух часов, при этом на сам процесс копчения требуется от 20 до 40 минут. Отметим, что продолжительность копчения в первую очередь зависит от интенсивности пламени. В этом случае размер рыбы второстепенен. Стремитесь к тому, чтобы рыба находилась в дыму при горячем копчении более 2,5 часов.
Какие же нюансы характерны для копчения рыбы в аэрогриле? Рассмотрим последовательно процесс подготовки рыбы: потрошение, промывка, отрезание голов и хвостов у крупной рыбы, натирание ее солью, настойка рыбы на протяжении 3 часов. Продолжительность копчения в аэрогриле – до 30 минут. При этом температура должна составлять 210 градусов.
Как видите, процесс копчения рыбы (независимо от способа) является достаточно простым делом, которое не требует особых денежных затрат, продолжительного времени. Подчеркнем, что хранить копченую рыбу значительно легче в сравнении с прочими продуктами питания.
Залог успеха в данном бизнесе – соблюдение всех технологических нормативов копчения рыбы.
Видео «Копчение рыбы в домашних условиях»
Очень интересный ролик, обязательно смотреть, а под роликом скачивайте дополнительные материалы к нему, там есть чертежи домашней коптильни. Фильм немецкий, перевод — русские субтитры.
Бесплатная литература по копчению рыбы в домашних условиях
Пышков Александр, Смирнов Сергей. Правильное копчение и вяление рыбы. 2007 год, 57 страниц.
Коллектив авторов. Рыба. Вяление. Копчение. 2005 год, 32 страницы.
Слапогузова З.В. Копчение рыбы. 2007 год, 169 страниц.
Другие наши бизнес идеи и готовые бизнес-планы