Пиво в нашей стране –
любимый многими и очень популярный напиток, пользующийся большим спросом не
только в жаркие летние месяцы, но и в любое время года. Во многих городах
сейчас появляются пивоварни или небольшие заводы, занимающиеся производством
этого хмельного напитка по различным рецептурам.
И таких предприятий
становится всё больше. Свежее пиво значительно отличается по своим вкусовым
качествам от того, что было разлито по бутылкам и хранилось в течение долгого
времени. Большинство баров, ресторанов и кафе предпочитают покупать этот
напиток у местных производителей, при условии, конечно, что продукт имеет
хорошее качество.
При объёме производства
50- 500 литров в сутки такой завод
принято называть микро-пивзаводом. Если объём составляет 500- 15000 литров в
сутки, то это – мини-пивзавод. Наибольшей популярностью пользуются пивзаводы
производительностью 1 тыс. литров в сутки.
Сегодня
высококвалифицированные эксперты советуют не строить громадный завод по
производству пива из-за того, что на современном рынке уже имеется очень много
солидных производителей, с которыми будет нелегко конкурировать. Специалисты
этого дела советуют начинать свой бизнес по пивоварению с незначительного
размера. Это может быть завод, который производит пиво эксклюзивных
сортов и реализующий свой товар в черте своего региона.
С каждым годом в России
растет число потребителей минеральной и бутилированной питьевой воды. Снижение
качества водопроводной воды и стремление к здоровому образу жизни привели к
тому, что все большее число людей отказывается потреблять воду из-под крана,
предпочитая пить и готовить на очищенной питьевой воде, разлитой в бутылки.
Касательно минеральной воды, то традицию включать обогащенную полезными
веществами воду в свой рацион россияне сохранили со времен СССР. Сегодня
производством питьевой и минеральной воды занимаются как небольшие местные
компании, так и крупные корпорации.
В продаже встречается
природная минеральная вода, очищенная питьевая, а также искусственно
минерализованная. Такое деление принято в российской системе классификации.
Минеральная вода — это природная
вода, которая содержит растворенные минеральные вещества, добытая из земли.
Согласно российской классификации, ее принято делить на три класса: столовую,
лечебную и лечебно-столовую воду. В группу столовых вод входят напитки, степень минерализации у
которых составляет менее 1 г/л. Степень минерализации лечебно-столовых вод колеблется от 1 до 10 г/л, а лечебных— от 10
до 15 г/л. К лечебным водам также можно отнести воды с меньшей минерализацией,
но содержащие высокое количество биологически активных компонентов. К лечебной
воде нужно относиться с особым вниманием и не употреблять ее без рекомендаций
врача.
Во всем мире
различают два принципиально разных продукта — природная минеральная вода и
бутилированная питьевая. Первая должна быть исключительно подземного происхождения
и разливаться в бутылки без обработки или с минимальной обработкой (такой,
чтобы не изменить ее свойств). Источником же питьевой бутилированной воды может
служить любая вода (из реки, озера и т.д.), ее можно обрабатывать любыми
способами. Главное, чтобы она была безопасной.
Важно, что стандарт
содержит определение термина «столовая минеральная вода» (низкой
минерализации). Эта категория минералки широко представлена в магазинах и
пользуется повышенным спросом, а определение нигде не дано, что также создает
путаницу и возможности для «легальной» фальсификации.
Квас можно отнести к
различным категориям напитков, но все их следует объединить в одну группу –
напитки для утоления жажды. Именно этот мотив пока остается основным при
покупке кваса, поскольку, пожалуй, ни один другой продукт не имеет более
выраженной сезонности потребления. Квас конкурирует со всеми напитками, которые
потребляются в жару – от пива, до минеральной воды, однако, в отличие от них
очень ограничено потребляется в холодное время года. Квас пока что не покупают,
чтобы удовлетворять физиологическую потребность в питье, им именно утоляют
жажду, и мысли о покупки кваса возникают преимущественно в жаркий сезон.
Поэтому структура продаж напитков для утоления жажды сложилась таким образом, что
квас пока очень заметно отстает от пива, соков, безалкогольных напитков и воды.
Основные этапы
производства пива следующие:
1.Приготовление
пивного сусла.
2.Сбраживание
дрожжами.
3.Дображивание.
Если пиво разливается в стеклянную тару, то его фильтруют и пастеризуют.
Необходимо учитывать, что для мини-пивзаводов использование стеклотары
нерентабельно. Обычно готовую продукцию потребителям отвозят в кегах.
Кроме того, есть
пивзаводы, работающие на солоде, либо на солодовом экстракте. Второй вариант
дешевле.
Пиво не подлежит
обязательной сертификации, но необходимо получить заключение СЭС.
Пиво — подакцизный товар,
следовательно, на него существует дополнительный налог — 15%. Администрации
некоторых областей и республик следуют закону «О государственном регулировании
производства этилового спирта и алкогольной продукции», содержащие более 1,5%
спирта, подлежат лицензированию и облагаются соответствующим сбором порядка
350-400 рублей с литра.
Обязательно
получение гигиенического сертификата на продукцию. Этот документ выдается в
местном санитарно-эпидемиологическом надзоре на основании результатов
гигиенической проверки и экспертизы нормативной документации, определяющей
требования к продукции, ее производству и применению.
Технологический процесс
на пивзаводе весьма прост — готовится сахарный сироп (вода с сахаром), сахарный
сироп перемешивается с концентратом, в охлажденное до +18 -20 градусов сусло
добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения, который длится около недели,
получившееся пиво перекачивают в кеги, добавляют еще немного сахара для
вторичного брожжения. Через 5 дней пиво помещают в холодное место для
окончательного созревания на 2-3 недели в зависимости от его сорта. Чем дольше
этот процесс, тем лучше пиво.
Следующий момент – это
сырье: солод, хмель, вода, дрожжи. Хмель, и солод, как правило, российские
пивовары приобретают импортный. Дрожжи же лучше растить самостоятельно, ибо при
транспортировке дрожжи обязательно заболевают, что непременно сказывается на
вкусе пива. Самый оптимальный способ приобретения сырья – у крупных пивзаводов.
На выбор сырья для
производства пива в первую очередь влияет рецептура. Любой сорт этого напитка
варится из солода, хмеля, дрожжей и воды. Вода для производства пива должна
быть мягкой. Обычно мини-пивзаводы оснащены специальным оборудованием для
доведения воды до требуемой кондиции.
Основной товар, с которым
приходится иметь дело пивоварам, — горький хмель (уничтожает бактерии, портящие
вкус пива). Продается на вес альфа-кислоты (чистое горькое вещество), которая в
нем содержится.
Гораздо дороже стоит
ароматный хмель. В нем важны масла, придающие особый хмелевой вкус пиву. На
использование ароматного хмеля сильно влияет рецептура, используют его гораздо
реже и покупают в меньших количествах.
Производство солода —
самостоятельный и довольно выгодный бизнес, сопутствующий пивоварению. Светлое
пиво производится из светлого или средней цветности солода. Темные сорта
варятся из темного карамельного солода, который получается при поджаривании
солода, и сахар в нем карамелизируется.
Источником дополнительного
заработка на пивоварне вполне может продажа животноводческой ферме богатых
белками отходов.
Сырьем для приготовления
кваса служат красный ржаной солод, ржаная и ячменная мука, светлый пивоваренный
(ячменный) солод и сахар. Ржаной солод содержит много меланоидинов,
обусловливающих вкус, аромат и цвет напитка. Пивоваренный солод применяется для
осахаривания крахмала хлебного сырья.
Лучшим по качеству
считается квас, полученный из квасных хлебцев. Их выпекают из смеси
измельченных ржаного (64,5%) и ячменного (10,5%) солода и ржаной муки (25%) в
специальных печах. Весь процесс приготовления хлебцев занимает около 20 ч. Для
возможности длительного хранения хлебцы высушивают и затем измельчают, получая
так называемый сухой квас.
В последнее время
большинство заводов для приготовления кваса использует концентрат квасного
сусла, поставляемый специализированными заводами, что значительно упрощает
технологию квасоварения и позволяет увеличивать выпуск кваса в летнее время.
Концентрат квасного сусла готовят из сухого красного ржаного солода (90%) и
сырого, содержащего ферменты, ржаного солода (10%). К смеси измельченного
солода добавляют ферментный препарат и производят затирание по настойному
способу, постепенно повышая температуру затора с 35 до 74°С и делая выдержки в
течение 1—2 ч при температуре 40, 50, 63 и 70°С. Осахаренный затор фильтруют и
сусло направляют в вакуум-аппарат, где оно упаривается до концентрации сухих
веществ 72 г в 100 г сусла. Концентрат представляет собой густую вязкую
жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с ароматом ржаного
хлеба.
Основные стадии
производства кваса: приготовление сусла, сбраживание сусла, купажирование и
розлив кваса.
Данный материал подготовлен
специалистами агентства ООО «Антарес Плюс», которое специализируется на
разработке индивидуальных бизнес-планов и исследований. Вы можете заказать у них, как бизнес-план, так
и просто проконсультироваться по материалам публикации.
Контактный телефон: +7(845)226-67-21
Контактный email:
antarespluss@gmail.com