Каждый второй посетитель ресторана задумывается о стоимости съеденного блюда и о том, сколько денег можно было бы сэкономить. Ведь приготовленная дома карбонара стоит порой в 5–6 раз дешевле, чем то же блюдо в ресторане. Причём статус заведения не имеет значения: и бюджетный «Бургер Кинг», и дорогой ресторан одинаково хотят заработать. К слову, себестоимость блюд в ресторане может сильно удивить далёких от общепита людей.
Наценка на еду: сколько составляет и за что начисляется
Разглядывая цены в меню ресторанов, жители крупных городов думают, что рестораторы повышают себестоимость блюда в 8–10 раз. Это не всегда верно. Так, средняя наценка на позиции в меню составляет 250–300% (то есть в 3 раза дороже, чем если готовить дома). Практика показывает, что этот показатель наиболее рентабелен.
Но от специфики блюда тоже много зависит. На одни блюда делать тройную наценку не удаётся, на другие можно добавить и побольше. Например:
- «Дешёвый эксклюзив». Золотая жила для многих рестораторов — авторские блюда с необычной подачей, приготовленные из дешёвого сырья. Банальную морковь, обжаренную в карамели, с удовольствием будут покупать даже с наценкой в 1000–2000%.
- Кальян, чай, кофе. Есть люди, которые приходят в рестораны просто покурить кальян, выпить чай/кофе и пообщаться с друзьями. Причём таких посетителей довольно много. Чтобы не работать себе в убыток, рестораторы делают максимальную наценку на эти позиции (до 400–500%).
- Крепкий алкоголь. На дорогой крепкий алкоголь сложно поставить большую наценку. Посетитель знает, сколько стоит бутылка его любимого виски, поэтому не будет покупать его втридорога. Обычно наценка составляет от 50 до 100%.
- Овощные супы и сезонные напитки. Вода в России очень дешёвая, поэтому жидкие блюда продавать выгоднее всего. Особенно если это вегетарианские супы или холодные напитки.
- Трюки с экзотическими названиями блюд. Чтобы оправдать высокую наценку, маркетологи разрабатывают необычные названия для блюд. Например, вместо «филе окуня» — «филе чилийского сибаса», а вместо «шоколадного торта» — «торт с элитным бельгийским шоколадом».
За счёт наценки заведение общепита оплачивает аренду помещения и коммунальные услуги, а также платит налоги и зарплату персоналу. Поэтому без такой «подушки» любой ресторан работал бы себе в минус.
В сфере общепита есть понятие «маяки» — блюда, которые потребитель оценивает в первую очередь. Цена на них для каждого города разная. Так, если житель Екатеринбурга знает, что в его городе чашка капучино стоит 120–150 руб., а салат «Цезарь» до 300 руб., он не будет покупать их дороже. Поэтому при оценке «маяков» рестораторы анализируют цены конкурентов.
Из чего складывается себестоимость блюда
У каждой позиции в меню есть своя себестоимость. Но для многих она остаётся загадкой, в том числе и для шеф-повара, который трудится над созданием блюда.
Обычно этот параметр складывается из расходов заведения на готовку блюда. Причём это не только стоимость сырьевого набора для готовки, но и множество других параметров. Например, в себестоимости может учитываться:
- использование оборудования, электроэнергии, воды;
- время на готовку и сложность приготовления блюда (так, салат «Оливье» более сложный в приготовлении, чем «Греческий», поэтому первый будет стоить дороже);
- работа мойщицы и уборщиков;
- непредвиденные расходы, в том числе списание испорченных продуктов.
Самые популярные блюда: цена vs себестоимость
Как стоимость блюд, так и цена на сами продукты варьируется в зависимости от города. В подсчётах использованы усреднённые цифры.
Блюда в ресторанах и кафе
Чтобы не терять конкурентоспособность, рестораны и кафе устанавливают примерно одинаковые цены на одни и те же блюда. Да и стоимость продуктов для готовки не особо отличается.
| Блюдо | Себестоимость за порцию | Примерная цена за порцию |
| Салат «Цезарь» | 50–80 руб. (зависит от размера порции и качества продуктов) | 300–380 руб. |
| Салат «Греческий» | менее 40 руб. (при закупке дешёвых овощей в сезон) | 250–300 руб. |
| Ризотто с овощами | 15–20 руб. | 190 руб. |
| Пицца с колбасой (при заказе в ресторане, а не в дешёвой пиццерии) | около 100 руб. за пиццу весом 400 г | 500–600 руб. (наценка 500%) |
| Паста карбонара | 90–140 руб. (зависит от качества сыра и спагетти) | 250–300 руб. |
| Роллы «Филадельфия» с огурцом, 6 штук | 67 руб. | 300–350 руб. |
| Томатный гаспачо | 28 руб. | 300–400 руб. |
| Солянка | 60 руб. | 190–200 руб. |
| Бельгийские вафли | 10–20 руб. за штуку | 250 руб. (наценка до 2400%) |
| Алкогольный мохито | 10–15 руб. (самый дорогой ингредиент — ром, обычно рестораны закупают самый дешёвый ром по 300–400 руб. за литр) | 300–350 руб. |
Фастфуд в ресторанах быстрого питания
Что касается блюд из фастфуда, здесь наценка иногда даже выше, чем в дорогих ресторанах. Для приготовления гамбургеров и картошки фри не нужно закупать дорогое эксклюзивное сырьё, поэтому цену на готовый продукт можно смело увеличивать.
| Блюдо | Кто готовит | Себестоимость | Примерная цена |
| Блинчики с начинкой | Блинная «Теремок» | Около 20 руб. за штуку | 100–150 руб. |
| «Биг Мак» | «Макдональдс» | 35–40 руб. (25 руб. за котлету из говядины, около 5 руб. за овощи и около 5 руб. за сыр и соус) | 135 руб. |
| Картошка фри «Джуниор», 100 г | «Бургер Кинг» | не больше 10 руб. | 70 руб. |
| Наггетсы, 15 штук, 240 г | «Бургер Кинг» | 40 руб. | 200 руб. |
| Милкшейк, 400 мл (мороженое, молоко, сладкий сироп) | KFC | 35–40 руб. | 99 руб. |
| Сэндвич с ветчиной и овощами | Subway | 30–35 руб. | 200–300 руб. |
Рестораторы хотят получать прибыль, как и любые другие предприниматели. Поэтому наценка — обычная практика, с которой любителям поесть вне дома придётся смириться.